История шоколада.
История шоколада началась очень давно. Примерно 1500 лет до нашей эры в
низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла
цивилизация ольмеков. От их культуры осталось очень мало, но некоторые
лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa"
примерно 1000 лет до нашей эры, в эпоху расцвета цивилизации ольмеков.
Майя придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов
как священный напиток. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили
первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны
методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием
всяческих добавок и компонентов - от гвоздики до перца. Сахара индейцы
вообще не знали.
Какао-бобы были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов
могла позволить себе лишь элита. Сами шоколадные бобы использовали
вместо денег. Раба можно было приобрести за 100 бобов.
"Шоколадное дерево"
В ботанике "шоколадное дерево" получило название "Теоброма какао", что
значит "пища богов". Ацтеки считали его "райским деревом" и преклонялись
перед ним как перед божественным созданием. Это дерево произрастает
только в теплом и влажном климате, в самом сердце тропических лесов, - в
основном в Северной и Южной Америке, Австралии и на некоторых островах
Азии. Высота растений может достигать 10-15 метров. Урожай снимается два
раза в год - основной сбор в октябре-феврале и промежуточный в
мае-июне. Каждый плод содержит от 20 до 50 семян - какао-бобов. Они
могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый
или коричневый оттенок. Здоровое дерево может давать до 2 килограммов
бобов в год. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и
бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в
производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно
30% воды и 30% какао-масла.
Большую роль в распространении какао в Новом Свете сыграли ацтеки.
Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из
плода какао-дерева исходят мудрость и сила.
У майя шоколадный напиток назывался "xocolatl", у атцеков - "cacahuatl".
Эти названия составлены из комбинации двух индейских слов: "choco" или
"xocol" - "пена" и "atl" - "вода". Возможно, это произошло потому, что
ранний шоколад был известен только как напиток.
Какао-бобы у ацтеков также служили в качестве своеобразных денег.
Поражает количество какао-бобов, которое хранилось в амбарах дворцов
индейских вождей. Один из таких дворцов потреблял в год 486 мешков
какао, в каждом мешке содержалось около 24000 зерен.
Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор
Колумб. Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей
души потчевали дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что
Колумб доставил загадочные зерна королю Фердинанду из своей четвертой
экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них внимания -
слишком много других сокровищ привез мореплаватель.
Двадцатью годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже
попробовал "ксоколатл". Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в
1519 году, его приняли за бога... В золотой чаше перед ним дымился
странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями,
перцем, медом, взбитый до пены.
Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли
испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и
добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар.
Сбор какао-бобов - еще не шоколад
Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование -
вот только малая часть этапов производственного цикла, превращающего
какао-бобы в шоколад, который мы едим. Шоколад поистине уникальный
продукт - вкусный, высококалорийный (около 550 ккал на 100 граммов
продукта), способный храниться годами без изменения свойств. В нем
содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные
вещества (4-5%), стимуляторы - теобромин и кофеин (1-1,5%),
микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2 и РР. В нем также
присутствует около 40 летучих соединений, определяющих влекущий, ни с
чем не сравнимый запах. Кстати, физиологи установили, что этот аромат
благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет,
даже возвращает душевное равновесие.
В 1526 году, направляясь с отчетом к испанскому королю, до которого
дошли слухи о его жестокости, Кортес захватил с собой ящичек отборных
какао-бобов. На этот раз шоколаду повезло: экзотический ароматный
напиток был благосклонно встречен при мадридском дворе.
Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских
аристократов, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко
распространенные к тому времени чай и кофе. Стоимость нового напитка
была так высока, что один испанский историк даже писал: "Только богатый и
благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил
деньги".
В последующие 100 лет "ксоколатл" из Испании проникает в Европу,
затмевая по цене и популярности прочие заморские товары. Германский
император Карл V, сознавая коммерческую важность какао, требует
монополии на этот продукт. Однако уже в начале XVII века контрабандисты
стали активно насыщать шоколадом голландские рынки, и в 1606 году через
Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии. Девятью годами позже
дочь Филиппа Третьего Испанского Анна Австрийская привезла в Париж
первый ящик какао.
1650 год. Шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне
открывается первый "Шоколадный дом" - прообраз будущих "Шоколадниц".
Напиток становится частью культуры, по нему исчисляется время:
"Приходите на шоколад" означает "Ждем Вас к восьми часам вечера".
Полезен или нет?
Как проверить шоколад "на полезность"? 25-30% содержания в плитке
какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного
шоколада, 35-40% характеризует шоколад среднего качества, 40-45%
присутствует в продукте вполне хорошем, ну а содержание какао-бобов от
45 до 60% говорит само за себя - перед вами отличная шоколадка, которая
пойдет вам на пользу.
В 1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные. Этот год
считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не
только пить, но и есть.
1825 год. Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся
остальная Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на
вахте: питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный
норд-вест носил название "штормовой шоколадный".
Многих, наверное, волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета.
Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является
какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и
сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад -
это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный
цвет.
Французский аптекарь XIX века писал о шоколаде: "Это божественный
небесный напиток, это подлинная панацея - универсальное лекарство от
всех болезней..."
В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак Неаус изобретает
первую конфету с начинкой пралине.
Вот такой длинный исторический путь проделали какао-бобы к нашему
современному твердому шоколаду.
Шоколад по-французски
На четыре чашки воды добавляется 100 граммов черного шоколада,
поломанного на кусочки. Сначала шоколад опускаем в чашку с теплой водой,
затем, когда он немного подтает, ставим его на небольшой огонь до
полного растворения. Когда он превращается в однородную массу, добавляем
еще три чашки воды, доводим до кипения постоянно помешивая, оставляем
на 10 минут на очень слабом огне. Снимаем с огня, взбиваем венчиком и
подаем горячим. Сахар добавляется по вкусу. Если же вы готовите кофе на
молоке, то сначала растворите шоколад в кипящей воде, затем добавьте
теплое молоко. Как только все превратится в однородную массу, доведите
до кипения, взбейте и подавайте горячим.
Шоколад по-венски
Это совершенно другой шоколад и по вкусу, и по способу приготовления.
Сначала вы готовите его на французский манер, добавляете два-три желтка
(очень свежих), тщательно перемешиваете массу, ставите на очень
маленький огонь и дожидаетесь, пока масса не загустеет, но не доводите
до кипения. Затем горячую массу переливаете в чашки и в каждую чашку
добавляете одну столовую ложку "крем фреш" (это молочный продукт,
похожий на нашу густую домашнюю сметану, ей вы и можете его заменить).
Каждый добавляет крем-фреш по вкусу.
|